Gimdes Baş Denetçisi ve Gıda Yüksek Mühendisi Sn. Hayreddin İŞBİLİR Beyefendinin önemli bulduğumuz biz yazısını istifadenize sunuyoruz.
Artık elde ettiğiniz ganimetten helal ve tayyib (temiz) olarak yiyin ve Allah’dan korkun! Şüphesiz ki Allah, gafur (çok bağışlayan), rahimdir(çok merhamet eden). (Enfal:69)
Margarinin Geçmişi
Margarin ismini duyan bazı kitleler, içeriğinde direk domuz yağı var diye algılıyorlar. Doğrudur. Fakat margarinlere hayvansal yağların direk olarak kullanımı yaklaşık 60 yıl kadar önce idi. Hidrojenizasyon teknolojisi ülkemizde uygulanmadan önce hayvansal iç yağların eritilerek sıvı yağlarla karıştırmak suretiyle kullanımı yaygınlık gösteriyordu. Hatta o zamanlarda yaşayan İslam Alimlerinden Ahmed Husrev Altınbaşak (rh): “margarin yemeyin kardeşim, domuzların yağlarını eritip içerisine karıştırıyorlar” demiş ve Müslümanları margarinden uzak tutmaya çalışmıştı. Yine o yıllarda memleket bu haberlerle çalkanırken bu durumu inkar eden bir margarin firmasının, üretiminde domuz yağını kullandığını şuan ki GİMDES Başkanı Dr. Hüseyin Kâmi Büyüközer o yıllarda deşifre etmiş ve “Gıda Raporu” isimli kitabında yayınlamıştır. İşte bu nedenledir ki margarin ismi ile domuz yağı özdeşleşmiş ve hassasiyet sahibi birçok Müslüman tüketici margarinlerden uzun yıllar uzak durmuş ve hala durmaktadır. Fakat ne yazıktır ki dikkatsiz ve bilinçsiz birçok tüketici ise kilo kilo domuzları margarin kılığında yemiştir. Daha sonraları hidrojenizasyon teknolojisinin keşfedilmesi ve ülkemizde de uygulanmasıyla hayvansal yağların direk olarak karıştırılması yavaş yavaş sona ermiştir. Daha sonraları ise Harvard Üniversitesinde yapılan araştırmalarda hidrojenizasyon işleminin kardiyovasküler riskler taşıyan trans yağları meydana getirdiği tespit edilmiştir. Fakat yine üzülerek belirtmek gerekirse insanlık 50 yıl boyunca bu tehlikenin farkında bile olmadan tüketmiştir bu yağları.. Sonraları ise interesterifikasyon denilen başka bir kimyasal sertleştirme işlemi keşfedilmiş ve bu trans yağlardan mümkün olduğunca kurtulmaya çalışılmıştır. Günümüzde daha ziyade interesterifikasyon ve fraksiyonel işlemler kullanılmaktadır.
Margarin Üretim Teknolojileri
İlk başlarda uygulanan mantık şudur; sıvı olan yağların katılaşması için hayvansal iç yağlar (en yağlı hayvan domuz olması nedeniyle çoğunlukla domuz yağı kullanılmıştır) eritilmek suretiyle bu sıvı yağlara karıştırılmış ve sonuçta oda sıcaklığında katı halde bulunabilen bir yağ elde edilmiştir. Sonraları ise Alman kimyager Wilhelm Norman tarafından 1901 yılında keşfedilen hidrojenizasyon işlemi uygulanmaya başlanır. Bu uygulama Türkiye’de 1950’li yıllarda başlamıştır. Doymamış ve sıvı formda gözüken bitkisel yağlardaki karbon zincirinin hidrojenden doymamış kısımlarının yüksek basınç altında katalizör yardımıyla hidrojenlenmesi ile katı hale getirilmesine hidrojenizasyon denilir. Daha sonraları bu uygulamanın zararları keşfedilmiş ve esterleşme reaksiyonu ile zararı meydana getiren trans yağlar çoğunlukla giderilmeye çalışılmıştır. İnteresterifikasyon, yağ molekülündeki yağ asitleri ve gliserolün yapısına zarar vermeden, vakum altında sadece trigliseridlerdeki yerleşim değişikliği reaksiyonu olarak tanımlandırılabilir. Bir diğer uygulama ise fraksiyonel yağlardır. Doğal olarak oda sıcaklığında katı halde bulunabilen bitkisel yağlar mevcuttur. Bu bitkisel katı yağların sıvı yağlarla karıştırılması ve soğutularak kristallendirilmesi ile üretilir fraksiyonel yağlar. Daha çok palm yağları kullanılır. Palm yağlarının stearik asitlerle zengin stearin kısmı fiziksel olarak ayrıştırılır ve daha sonra kaç derecelerde erimesi istenen bir yağ arzu ediliyorsa miktarı ayarlanarak sıvı yağlara karıştırılır. Böylece oda sıcaklığında katı halde bulunabilen yağlar elde edilir.
Margarinin ilk çıkışı tereyağının az ve pahalı olması nedeniyledir ve tereyağının taklidi niteliğinde olan bir yağdır. Aslında “margarin” kelimesi de genel olarak yanlış kullanılmaktadır. Bitkisel sıvı yağların herhangi bir yolla katı hale getirilmesiyle elde edilen bu yağa literatüre göre margarin denilmez. Bitkisel susuz yağ denilir. Şayet bu bitkisel susuz yağın içerisinde bir miktar su karıştırılır ise (Türk Gıda Kodeksi’ne göre en az %16-20) bu elde edilen yağa margarin denilir. Bitkisel katı yağları, bitkisel susuz yağ ve bitkisel sulu yağ olarak 2’ye ayıracak olursak sulu olan yağın adıdır margarin.. Fakat halk arasında hepsine yanlış olarak margarin denilmektedir. Her iki yağ da hidrojene veya interesterifiye edilmiş olan yağları içerebilir. Margarin tereyağının taklidi ise bitkisel susuz yağ da sade yağın (suyu alınmış tereyağı) taklididir diyebiliriz.
Trans Yağlar ve Zararları
Öncelikle şunu belirtmek gerekir ki trans yağ (sentetik olanlar) sadece hidrojenizasyonda meydana gelmeyip interesterifikasyonda da az da olsa meydana gelmektedir. Hatta bundan dolayıdır ki %1 in altında trans yağ içeren yağlara Türk Gıda Kodeksi’ne göre “trans yağ yoktur” yazılabilmektedir maalesef. Belki de bu kuralın kodekse girmesini üreticiler sağlamıştır? Ayrıca kase margarinlerin haricinde bisküvi, çikolata, kekler, kurabiyeler, pasta ve börekler gibi endüstriyel üretimlerin içerisine katılan katı yağlarda da trans yağlar fazla miktarlarda olabilmektedir. Harvard Tıp Fakültesi’nde yapılan bir çalışmaya göre, tereyağı ile karşılaştırıldığında margarin yemek kadınlarda kalp hastalığına yakalanma olasılığını %53 artırmaktadır. Bunun sebebi sentetik trans yağlardır. Ayrıca yapılan birçok çalışmada trans yağların; Koroner kalp hastalığı riskini 3 kat artırdığı, toplam kolesterolü ve LDL’yi yükselttiği (kötü kolesterol), HDL’yi düşürdüğü (iyi kolesterol), anne sütünün kalitesini düşürdüğü, bağışıklık sistemini zayıflattığı, pankreasın insülin tepkisini azalttığı ve şeker hastalığına yol açtığı ortaya konmuştur. Trans yağ asitlerinin kolesterolü dolaylı olarak artırması ile damar sertliği ve koroner kalp hastalığı geliştirdiği de ayrıca ispatlanmıştır. Bu nedenledir ki 2005 yılından itibaren FDA tarafından paketlenmiş her gıdanın üzerinde ne kadar trans-yağ asidi ihtiva ettiğinin belirtilmesi bir şart olarak getirilmektedir. Bu durum Türk Gıda Kodeksi’nde de böyledir.
GİMDES’in Margarinlere Bakış Açısı
Şimdiye kadar sertifika verilen bitkisel katı yağlar su ilave edilmemiş olan bitkisel susuz yağlar idi. Çünkü başvuru yapılan yağlar içerisinde çözüme kavuşabilen yağlar susuz yağlar olmuştu. Son zamanlarda ise bazı firmalar kendilerine gelen talepler doğrultusunda sulu yağları da GİMDES standartlarına uygun üretmek konusunda çalışmalar yaptı ve sertifikalamada başarılı oldu. Fakat sertifikalandırma, bitkisel susuz yağlarda olduğu gibi, içeriğinde asla hidrojene ve interesterifiye edilmiş, yani kimyasal olarak sertleştirilmiş yağlar bulunmamak şartıyla yapılmaktadır. Sertifikalandırılan bu sulu yağlara Türk Gıda Kodeksi “margarin” ismini vermektedir. Mevcut kodeks tanımlandırmaları gereği helal sertifika verilmiş bazı bitkisel katı yağların ambalajlarında “margarin” kelimesini tüketiciler göreceklerdir. Bu durum kodeks alimentarius ve Türk Gıda Kodeks tanımlandırmaları gereği böyledir. Tekrar vurgulamak gerekirse helal sertifikalı bu sulu yağlar, hidrojene ve interesterifiye yağları asla içermemektedir. Hidrojenizasyon ve interesterifikasyona sertifika verilmeyişinin sebebi ise, içeriğinde zararları yukarıda bahsedilen trans yağların mevcudiyeti, katalizör olarak kullanılan ağır metallerin kanserojen etkileri ve aynı bir zamanlar trans yağların tehlikesi bilinmeden tüketime sunulmuş ve 50 yıl kadar sonra anlaşılan zararları gereği çoğunlukla değiştirilmiş hidrojenizasyon teknolojisi gibi interesterifikasyonun da gelecekte tespit edilme durumu olan zararlılık ihtimalidir. Hatta interesterifikasyonun bazı zararları Malezya ve yabancı ülkelerde ortaya konmaya başlanmıştır bile.. Trigliserid değerlerini, kötü kolesterolü ve kan şekerini yükseltmesi gibi..
Netice olarak, kimyasal olarak sertleştirilmiş olan bitkisel katı yağların tüketimini tavsiye edemiyoruz. Bunun yerine fraksiyonel ve helal sertifika alabilmeyi başarabilmiş olan katı yağların tüketimini alternatif bir çözüm olarak kullanmakla beraber asıl tavsiyemiz ise, yüzyıllardır ecdadımızın kullandığı en sağlıklı ve en doğal yağlarımız olan tereyağı ve zeytinyağıdır. Tabi helal sertifikalı olmak şartıyla..
Vesselâm..
Gimdes Baş denetçisi ve Gıda Yüksek Mühendisi Hayreddin İŞBİLİR
Yazının kaynağı için tıklayınız.
